鸡胸肉干 (CBJ) 是一种受欢迎的宠物食品，因为其粗蛋白含量高且保质期长。在 CBJ 的生产中，干燥过程是至关重要的一步。然而，CBJ 的物理化学和功能特性取决于所用的干燥方法。
目前肉干干燥方法主要有热风干燥(HAD)和电炉干燥(EOD)。为保持肉干产品的营养价值，减少杂环胺的生成，HAD和EOD的加工温度均限制在55-65℃。HAD是通过内部风扇使加热的空气在食品周围循环，形成对流循环，而EOD则是通过加热不锈钢管，使设备内空气温度升高，从而对食材进行脱水。HAD和EOD均具有设备成本低、操作流程简单等优点，但也存在能源效率低、干燥时间长等缺点，可能导致最终肉干产品质量下降。
江苏大学镇江分校的研究人员在一项新研究中，采用了四种干燥方法，即 HAD、EOD 催化红外干燥 (CIRD) 和电红外干燥 (EIRD)，来制备干鸡胸肉。系统地比较了不同方法的干燥效率及其对物理化学性质、宠物食品应用、能耗和成本的影响。
“我们观察到，CIRD 和 EOD 使最终产品的颜色更好，而 EIRD 处理导致鸡胸肉干蛋白质变性程度最高，”该研究的第一作者 Rui Zhu 分享道。“就化学性质而言，CIRD 和 EIRD 的丙二醛含量较高，表明 IR 处理的鸡肉中脂肪氧化程度较高，这也与游离脂肪酸含量的增加有关。”
此外，研究人员还发现，花生四烯酸、亚麻酸和油酸与肉干中重要风味化合物的含量呈正相关。在宠物食品偏好方面，CIRD 和 EIRD 产品更受宠物欢迎。能源和成本评估也表明，与其他干燥方法相比，CIRD 更节能、更经济。
然而，尽管CIRD具有诸多优势，但与其他传统干燥方法相比，它仍然面临着设备成本较高的挑战，需要进一步的工业应用来解决。
该研究成果发表在科爱期刊《食品物理学》上。